Quanto Cobrar Pelo Bolo

Uma dúvida recorrente entre minhas alunas é sobre quanto cobrar pelo bolo. Cobrar por quilo? Multiplicar por três a soma dos valores dos ingredientes? Entre outras perguntas. E se você é iniciante não fique se sentindo mal porque mesmo boleiras experientes sofrem nesse assunto.

Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter fazendo aquilo que amamos. Se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra coisa, e isso não passa pela minha cabeça.

Primeiramente vamos modificar alguns conceitos:

Cobrar por Quilo

Essa técnica só funciona bem se você tiver um histórico grande de bolos feitos. Eu depois de muito tempo adquiri experiência para olhar o bolo que meu cliente está pedindo e ter uma ideia de quanto custa o quilo. Aí é só multiplicar esse custo pela quantidade e tenho o preço, mas isso vem com o tempo e experiência. Para chegar aqui eu tive que seguir todos os passos que listo abaixo. Saber quanto cobrar pelo bolo é uma ciência um pouco mais complicada do que  simplesmente estabelecer o preço por quilo.

O Valor do Seu Trabalho

Essa é coisa mais importante na hora de calcular quanto cobrar pelo bolo. A primeira coisa que você deve ter em mente é que seu trabalho tem um preço. O seu trabalho é o que realmente vale no seu bolo, pois se o retirarmos sobram somente os ingredientes. É a sua mão que dá sabor e beleza ao bolo. Imagine que você tivesse que contratar uma pessoa para fazer os bolos que você vende. Essa pessoa teria que ter um salário, benefícios e períodos de descanso que seriam convertidos em um valor total por mês. Esse valor seria dividido pela quantidade de bolos produzidos e teríamos, então, o custo de mão de obra por bolo. Esse conceito é mais técnico, mas saiba que é assim que as empresas trabalham.

Vamos simplificar e colocar de uma maneira que você consiga pensar rapidamente. Vamos supor que você trabalhe com dois tipos de bolos:

  • Bolo chantilly (cobertura + decoração)
  • Bolo pasta americana (cobertura + decoração)

Ambos requerem habilidades distintas, portanto devem ter valores distintos. Estabeleça um valor por hora de trabalho de cobertura e decoração para cada tipo de bolo que você vende.  E por que eu separo cobertura e decoração? Porque você pode ter bolos mais simples e bolos que tem uma decoração mais elaborada. Separando esses valores você consegue ter flexibilidade na hora de calcular o preço. Para chegar nesses valores leve em conta os cursos que você fez e tudo que você investiu em sua educação.

Ao analisar um bolo você concluiu que vai gastar meia hora para cobertura e 1 hora para a decoração. Supondo que você cobre R$ 15,00 a hora de cobertura e R$ 20,00 a hora de decoração, teremos um custo de mão de obra para o bolo de R$ 27,50. Você poderia perguntar sobre o custo de fazer o bolo. Se você quiser pode separar esse custo, eu não separo e coloco junto com o custo de cobertura uma vez que todo bolo tem cobertura por mais simples que seja.

Agora vamos separar os custos do seu bolo em blocos.

Massa

Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com quatro tipos de massa

  1. Pão de ló
  2. Pão de ló chocolate
  3. Massa amanteigada
  4. Massa amanteigada chocolate

Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.

Ingrediente Quantidade da Embalagem Preço Quantidade Utilizada Custo
Açúcar 1000 R$ 2,50 140 (2,50/1000)*140 = R$ 0,35

Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios.

Valor do Gás

Você deve incluir o custo do gás no custo do seu bolo. Como fazer isso?

Esse cálculo é para quem tem fogão residencial e utiliza botijão de gás de 13 quilos. Um fogão de quatro bocas consome em média 0,225 Kg/h com o forno ligado a 180 graus. Vamos considerar um botijão a R$ 50,00, e fazendo a regra de 3 temos:

(0,225 * 50) / 13 = R$ 0,86 de custo de gás por hora. Eu uso esse valor como padrão, pois se somarmos o tempo de aquecer o forno e assar o bolo dá quase 1 hora. Para calcular o uso do gás para os recheios temos que dividir um pouco mais, pois os recheios levam entre 10 e 15 minutos de fogo. Eu parto do próprio valor do consumo do forno apesar de não ser exatamente igual ao consumo da boca do fogão, mas a diferença é desprezível. Se gastamos R$ 0,86 para 1 hora de forno, dividindo esse valor por 60 temos o custo do gás por minuto: R$ 0,0144. Portanto uma receita de recheio de brigadeiro que fica por volta de 10 minutos no fogo gera um custo de R$ 0,14 no custo final de sua receita.

Cobertura e Decoração

Você deve usar a tabela acima incluindo os ingredientes que você usa para a cobertura e decoração. Aqui você vai incluir o valor do seu trabalho para cobertura e decoração conforme o caso.

Vamos agora somar tudo
  • Custo da massa
  • Custo do recheio
  • Custo da cobertura
  • Custo da decoração
  • Custo da embalagem (você pode incluir a base de mdf conforme o caso)

Some esses custos e calcule um valor extra de 5% para outros custos que você não levou em conta. Por exemplo a depreciação de seus utensílios e miudezas cujo cálculo de custos é difícil.

Quase acabado agora vem a parte boa. Tudo que calculamos até agora foi o custo agora vamos acrescentar a margem de lucro. Esse é um valor que você deve pensar por si só, pois ele leva em conta seus objetivos, o mercado e sua concorrência. Para dar uma referência não pense em uma margem menor que 100% para esse tipo de negócio.

Não se sinta intimidada eu levei tempo para aprender quanto cobrar pelo bolo. Com o tempo você também vai aprender e vai ver o resultado no melhor lugar do mundo que é o seu bolso.

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